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盐渍肠衣加工法

  一、浸泡  将去除粪便后的鲜肠浸入水中,肠中灌人清水,一般春秋季水温28℃左右,冬季水温33℃左右,夏季则用凉水浸泡,天气最热时可以在浸泡水中加冰。浸泡时间18- 24小时。
    二、刮肠  将浸泡好的肠取出,放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀,刮去肠内外的不用部分,一般只需刮肠内壁(粘膜面),即可得到透明的薄膜。刮时要用力均匀,避免将肠刮破。
    三、灌水  刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗,并检查有无漏水的破孔或溃疡,不能用的部分需割除,然后再洗净。
    四、量码  将水洗后的肠衣按每 100码(91。5米)合为一把,每把不得超过18节,每节不得短于1.5码 (1。35米)。
    五、腌肠  将已配扎成把的肠衣散开,用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐,一般每把需用盐0.5—0.6公斤,腌好后重新扎把放在竹筛内,每4-5个竹筛叠在一起,放在缸或木桶上使盐水沥出。
    六、缠把  腌肠后12~13小时,当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把,即成“光肠”(半成品)。
    七、浸漂洗涤  将“光肠”浸于清水中,反复换水洗涤,必须将肠内外不洁物洗净。漂洗时间夏季不超过2小时,冬季可适当延长时间,但不得过夜。漂洗水温不得过高,若过高可加入冰块。
    八、灌水分路  洗好的“光肠”灌人水,一方面检查肠衣有无破损漏洞,另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2毫米,共分七个路分:一路(24-26毫米)、二路(26— 28毫米)、三路(28—30毫米)、四路 (30—32毫米)、五路(32—34毫米)、六路(34—36毫米)、七路(36毫米以上)。
    九、配码  把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。
    十、腌肠及缠把  肠衣配码成把以后,用精盐腌上,待水分沥干后再缠成把,即为“净肠”成品。

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